Speck & Wurst aus dem Zillertal — Sommer-Guide
In Kaltenbach, wo das Zillertal noch eng und grün ist, führt Richard Kammerlander seine Metzgerei so, wie es hier seit Generationen üblich war: mit Zeit. Kein Beschleunigen, kein Abkürzen. Der Speck reift an der Bergluft. Geräuchert wird über Buchen- und Tannenholz — langsam, bis der Schnitt die richtige Farbe hat. Was dabei entsteht, ist kein Massenprodukt. Es ist Handwerk, das man schmeckt.
Im Sommer stellt sich die Frage, was man mit Speck aus dem Zillertal anfangen kann, noch einmal anders. Die Jause auf der Terrasse. Der Grill, der am Abend raucht. Die schnelle Pasta, wenn die Hitze keine Lust auf langes Kochen lässt. Die Antwort liegt im Sortiment der Metzgerei Kammerlander — und in einem kleinen Wissen darüber, welcher Schnitt wofür gemacht ist.
Richard Kammerlander: Ein Betrieb, keine Fabrik
Die Metzgerei Kammerlander in Kaltenbach ist kein großer Name. Das ist Absicht. Richard Kammerlander arbeitet mit regionalen Rohstoffen, räuchert über Buchen- und Tannenholz und lässt seine Produkte so lange reifen, wie sie brauchen — nicht so lange, wie der Liefertermin erlaubt.
Das Ergebnis ist ein Sortiment, das man nicht mit einem Supermarkt-Regal vergleichen kann. Karreespeck, Bauchspeck, Schinkenspeck — jeder Schnitt hat sein eigenes Profil. Kaminwurzen und Pfefferbeisser kommen aus demselben Handwerk, sind aber für die Hand gedacht, nicht für das Messer.
Wer versteht, was hinter jedem dieser Produkte steckt, kauft anders — und kocht anders.
Drei Speck-Schnitte: Was ist der Unterschied?
Karreespeck — der magerste Schnitt
Karreespeck kommt aus dem Rücken des Schweins. Er ist der feinste, magerste Schnitt im Sortiment: wenig Fett, festes Fleisch, ausgewogenes Aroma. Im Schnitt sieht er makellos aus — kaum Fettrand, gleichmäßige Rötung.
Im Sommer ist Karreespeck der ideale Partner für Pasta: dünn aufgeschnitten, kurz in der Pfanne angebraten, mit Bergkäse und Ei zu einer Carbonara zusammengeführt. Das Fett, das dabei ausbrät, reicht — kein Öl nötig. Das Rezept für eine Speck-Carbonara aus dem Zillertal findest du hier.
Bauchspeck — kräftig, mit Charakter
Bauchspeck ist das Gegenteil von dezent. Der abwechselnde Fett-Mager-Wechsel ist sein Markenzeichen — im Schnitt wie auf dem Gaumen. Er schmeckt kräftig, mit einem langen Abgang, der von der Räucherung über Tannenholz kommt.
Auf dem Grill zeigt er, was er kann: Die Würfel bräunen außen knusprig, bleiben innen saftig. Für Salate, Ofenkartoffeln oder Flammkuchen vom Grill ist Bauchspeck die erste Wahl. Mehr dazu im Artikel Bauchspeck grillen — Tipps aus dem Zillertal.
Schinkenspeck — mild, für die kalte Platte
Schinkenspeck ist der zugänglichste der drei. Sein Aroma ist mild, der Schnitt fest, die Scheibe dünn — ideal für die Brettljause auf der Terrasse, wo der Speck für sich sprechen soll, ohne andere Aromen zu überdecken.
Wer noch unsicher ist, welcher Schnitt zu welchem Gericht passt, findet im Vergleich Karreespeck, Bauchspeck, Schinkenspeck alle Details — von der Fettstruktur bis zur Reifedauer.
Die Wurst-Linie: Für unterwegs und die Pfanne
Kaminwurzen und Pfefferbeisser — die Sommer-Jause
Kaminwurzen sind gemacht für die Hand. Fester Biss, kompaktes Aroma, lange haltbar — was man braucht, wenn die Bergtour länger wird als geplant. Geräuchert mit Buchenholz, haben sie eine trockene Hülle und innen ein würziges, festes Inneres. Ein Klassiker der Kaminwurzen Sommer Jause aus dem Zillertal.
Pfefferbeisser folgen demselben Prinzip, aber mit eigenem Charakter: eine Pfeffer-Hülle, die sofort zu schmecken ist, ein Biss, der Wärme hat. Kein aufdringlicher Schärfeschub — eher ein langer Nachklang.
Beide Produkte sind klassische Begleiter für die Bergtour. Wie man die Wanderjause mit Kaminwurzen richtig plant, steht im Artikel Kaminwurzen auf der Bergtour.
Cabanossi, Gauderwurst, Jausenwurst — die Breite
Cabanossi ist der Snack für zwischendurch: dünn, würzig, unkompliziert. Gauderwurst ist die Bratwurst des Hauses — für den Grill oder die Pfanne, deftig und direkt. Jausenwurst rundet die kalte Platte ab, mild und aufschnittfähig.
Zusammen ergeben diese Produkte ein Sortiment, das ohne Kompromisse auskommt: für den Grill, die Terrasse, den Rucksack. Das gesamte Angebot von Kammerlander findest du in der Speck & Wurst Kollektion.
Vier Sommer-Anwendungen
1. Karreespeck-Pasta — die Sommer-Carbonara
Karreespeck dünn aufschneiden, in Streifen schneiden, ohne Öl in der Pfanne anbraten. Mit Ei, geriebenem Bergkäse und Pasta zu einer Carbonara verbinden — der Eigengeschmack des Specks trägt das Gericht. Wer Karreespeck Pasta noch nie so probiert hat: Das Fett, das beim Anbraten austritt, übernimmt die Arbeit des Öls vollständig. Zum vollständigen Rezept.
2. Bauchspeck-Würfel vom Grill
Bauchspeck grillen — Tirol-Stil: Würfel schneiden, 2 cm groß, bei mittlerer Hitze auf den Rost. Nicht zu heiß — der Fett-Mager-Wechsel braucht Zeit, um gleichmäßig zu garen. Passt zu Ofenkartoffeln, Grillgemüse oder als Topping für einen Sommersalat.
3. Kalte Brettljause für die Terrasse
Schinkenspeck und Jausenwurst dünn aufschneiden, mit Schwarzbrot, etwas Butter und einem kräftigen Bergkäse servieren. Mehr braucht es nicht. Eine ehrlich g'schmackige Jause, die keine Küche braucht.
4. Pfefferbeisser-Pfanne — schnelles Abendessen
Pfefferbeisser in Scheiben schneiden, mit Paprika und Zwiebeln in der Pfanne anbraten. Zehn Minuten, ein Abendessen. Zur Pfefferbeisser-Pfanne.
Speck im Sommer richtig lagern
Ein Hinweis, der oft übersehen wird: Speck aus Tirol reagiert auf Wärme. Über 15°C wird das Fett weich, der Schnitt verliert seine Struktur, das Aroma leidet. Nicht in Frischhaltefolie einwickeln — Speck braucht Luft. Ein kühler, dunkler Ort mit Luftzirkulation ist ideal.
Was genau zu tun ist und was zu vermeiden: Speck im Sommer richtig lagern — der vollständige Ratgeber.
Handwerk, das aus dem Zillertal kommt
Richard Kammerlander produziert keine Massenware. Er produziert Produkte, die einen Bezug haben — zu einem Ort, zu einem Verfahren, zu einer Zeit. Buchen- und Tannenholz, Bergluft, ein Betrieb in Kaltenbach.
Das schmeckt man. Nicht als Versprechen auf der Verpackung — sondern im Bissen.
Das gesamte Sortiment: Speck & Wurst aus dem Zillertal. Mehr über den Betrieb und die Menschen dahinter: Über uns.
