Metzgerei Kammerlander: Speck-Handwerk aus Kaltenbach

In Kaltenbach, einem kleinen Ort im Zillertal, hat die Familie Kammerlander ihren Betrieb. Kein großes Schild, keine Werbe-Kampagne — die Kundschaft findet Richard Kammerlander, weil sie gehört hat, dass sein Speck anders ist. Weil er Zeit bekommt. Weil er nach Holzrauch riecht, nicht nach Fabrik.

Pökeln, Selchen, Reifen — der Weg des Specks

Bevor ein Stück Speck aus Kaltenbach den Betrieb verlässt, hat es drei Stationen hinter sich.

Pökeln: Jedes Stück wird trocken eingesalzen — mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Wacholder. Die genaue Mischung ist Richards Sache. Das Fleisch zieht langsam, ohne Eile.

Selchen: Im Selchraum hängt der Speck über Buchen- und Tannenholz. Das Buchenholz gibt die milde Süße, das Tannenholz die harzige Tiefe. Kein Flüssigrauch, kein Abkürzungsweg. Der Rauch legt sich langsam in die Faser.

Reifen: Nach dem Selchen kommt die ruhigste Phase. Mehrere Wochen hängt der Speck in der Luft, verliert Feuchtigkeit, gewinnt Charakter. Der Schnitt entscheidet dabei, wie lang und wie intensiv.

Drei Schnitte — drei Charakter

Speck aus Kaltenbach ist nicht ein Produkt. Es sind drei.

Karreespeck kommt aus der Lende — dem magersten Muskel des Tieres. Kaum Fett, fester Schnitt, klar im Aroma. Wer Speck direkt vom Metzger im Zillertal kauft und ihn hauchdünn aufschneidet, erlebt, wie viel Würze in so wenig Fett stecken kann.

Bauchspeck ist das Gegenteil: durchzogen von Fettschichten, kräftig, herzhaft. Er eignet sich zum Braten, zum Schmelzen in der Pfanne, oder einfach so auf gutem Brot. Nicht für jeden. Aber für die Richtigen genau richtig.

Schinkenspeck kommt aus der Keule. Der größte Schnitt, der mildeste Charakter — leicht süßlich im Abgang, mit einer Textur, die noch etwas nachgibt. Schinkenspeck aus dem Zillertal ist der Einstieg für alle, die Speck bislang nur aus dem Supermarkt kannten.

Kaltenbach — ein Ort, der nicht auffällt

Kaltenbach liegt im Zillertal, nicht am Touristenstrom. Das Dorf hat keinen Skizirkus im Rücken, keine Thermenwelt. Was es hat: Bauern, Handwerker, eine Metzgerei mit Tradition.

Für Richard Kammerlander ist das kein Nachteil. Er selcht für die Region, für Stammkunden, und — seit Kurzem — für Leute, die echten Zillertaler Speck auch zu Hause haben wollen, ohne selbst ins Tal fahren zu müssen. Dass der Speck den Versand übersteht, liegt auch am richtigen Handling: Mehr dazu, wie wir Frischware und Speck auf dem Weg zu dir schützen, liest du in unserem Artikel zur Kühlung und Verpackung beim Feinkost-Versand.

Speck und Käse — die natürliche Jausn

Speck aus Kaltenbach schmeckt am besten, wenn er nicht allein ist. Ein guter Zillertaler Bergkäse daneben, vielleicht etwas Bauernbrot — das ist eine Jausn, die keinen weiteren Kommentar braucht. Wie Käse im Zillertal hergestellt wird, zeigen wir im Porträt der Zillertaler Bergsenn Käserei.

Wer verstehen will, was hinter dem Begriff „Tiroler Feinkost" wirklich steckt — welche Produzenten, welche Standards, welche Geschichten — findet die Übersicht in unserem Feinkost-Guide aus dem Zillertal.

Handwerk, das Zeit braucht — bei Kammerlander in Kaltenbach ist das keine Floskel. Es ist der einzige Weg, den er kennt.