Griaß di — wer einmal echten Bergkäse aus dem Zillertal auf der Zunge hatte, versteht, warum Käse mehr ist als ein Brotbelag. Es ist das Ergebnis von Jahreszeiten, Almwiesen und geduldiger Handarbeit im Naturkeller.
Was guten Käse wirklich ausmacht
Der Unterschied liegt im Rohstoff. Beim Zillertaler BergSenn kommt täglich frische, silofreie Heumilch von Bauernhöfen und Almen direkt ins Tal — keine Silage, kein vergorenes Futter, nur das was die Natur im Sommer auf der Weide und im Winter als sonnengetrocknetes Heu hergibt. Diese Milch schmeckt nach dem, was die Kühe fressen. Und das merkt man.
Aus dieser Milch entstehen Laibe, die dann Monate im Naturkeller reifen. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, das regelmäßige Wenden von Hand — Handwerk, das Zeit braucht. Seit über 20 Jahren macht Hermann Fankhauser das so im Zillertal, und es bleibt kein Geheimnis: Die Geduld zahlt sich aus.
Die Sorten vom Zillertaler BergSenn — ein Überblick
Bergkäse fein-würzig — 4 bis 5 Monate gereift, 45 % Fett i. Tr. Der Schnitt ist geschmeidig, der Geruch erinnert an Rahm und leicht geröstete Nüsse. Ideal auf der Jausn-Platte oder zum Gratinieren.
Bergkäse würzig — 6 bis 9 Monate Reifezeit. Jetzt wird's kräftiger: intensiveres Aroma, ein leicht salziger Abgang, feste Textur. Der Käse für Menschen, die wissen was sie wollen.
Premium / Extra gereift — 10 bis 15 Monate im Keller. Pikant, komplex, ein kleines Stück davon reicht. Passt zu einem trockenen Rotwein oder einem Stück dunklem Bauernbrot — mehr braucht es nicht.
Heublumenkäse — Der besondere: 3 Monate gereift, die Rinde ist mit einer essbaren Heublumen-Mischung aus getrockneten Alpenblumen belegt. Das Aroma ist mild und cremig mit einer feinen Kräuternote, die an eine frische Almwiese erinnert. Mehrfach ausgezeichnet — DLG Gold und Concours International de Lyon Gold.
Schmugglerkas — Rahmiger Schnittkäse, rund 3 Monate gereift, voll-aromatisch und vielseitig. Der Name hat Geschichte: Käse, der über die Grenze musste. Den Geschmack konnte niemand aufhalten.
Bierkäse — Schnittkäse mit Rotkultur, nur 15 % Fett i. Tr., 3 Monate Reifezeit. Mild, dennoch charaktervoll — passt zum kühlen Bier genauso wie aufs Frühstücksbrett.
High Protein Käse — Ebenfalls 3 Monate gereift, aus silofreier Heumilch, 34 g Eiweiß pro 100 g, laktosefrei. Kein Supplement, kein Diätprodukt — einfach echter Tiroler Schnittkäse mit überraschenden Nährwerten.
Affinage Chili — Schnittkäse mit 3 Monaten Reifezeit, verfeinert mit Chili. Für alle, die es ein bisschen lebendiger mögen.
Zillertaler Graukäse — Das ist der Charakter-Käse schlechthin: nahezu fettfrei (unter 1 % Fett i. Tr.), intensives Aroma, in verschiedenen Reifegraden genießbar. Auf dem Brot, im Salat, als würzige Zutat — wer ihn kennt, bleibt dabei.
Wie man diese Käsesorten am besten genießt
Käse aus dem Kühlschrank direkt auf den Tisch — das wäre schade. Mindestens 30 Minuten vorher rausnehmen, damit sich die Aromen entfalten können. Frisches Bauernbrot, vielleicht ein paar Walnüsse, etwas Honig zu den würzigen Varianten — fertig ist eine Jausn, für die man nicht viel braucht außer guten Zutaten.
Eine Käseplatte mit drei bis vier verschiedenen Reifegraden vom BergSenn zeigt, wie unterschiedlich dieselbe Heumilch schmecken kann — je nach Geduld im Keller.
Direkt aus dem Zillertal
Alle diese Sorten sind bei TIROLISH erhältlich — frisch verpackt, direkt vom Zillertaler BergSenn nach Deutschland und Österreich geliefert. Wer die gesamte Käse- und Butterauswahl erkunden möchte, findet sie hier.
Bleib am Kas — und gib dem nächsten Stück Bergkäse die Zeit, die es verdient.
